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一刻钟翻台:不可能的任务

编辑:集团企业学问中心

翻台,指一拨人用完餐或开完会后,服务员将台布、餐具等清理干净后重新布置台面的过程。在万达,由于活动多、效率高,宴会厅、会议室经常需要翻台,通过不断更换与重新组合,满足各种需要。

就是在这个酒店常见工序上,万达人完成了酒店业内人士都认为不可能的任务。

2014年10月底,万达集团即将迎来第一百家万达广场:昆明西山万达广场。为了迎接这一历史时刻,万达定于当年10月30日举办昆明西山万达广场开业暨百座万达广场庆典,并在同一天举行昆明市政府与万达集团项目合作签约仪式。昆明市领导、万达高管、媒体记者、精英名流等数百人参与这次盛大庆典。

签约仪式之后是晚宴,晚宴之后是庆典。这些活动都在昆明万达文华酒店举行。根据事先确定的议程,18时30分至19时30分是晚宴时间,庆典仪式从20时开始。晚宴和庆典是在同一个宴会厅。留给活动组织者的翻台时间,最多只有半个小时。

半个小时,要把数十个餐桌的宴会会场,迅速改造成数百人的庆典会场,不但要清理餐具、杯具、台布,还要撤换桌椅,重新摆上桌布、桌花、菜碟、椅布、红酒……

酒店工作人员领到任务后提出,翻台时间不够,从清场到撤换桌椅并布置好庆典现场,半小时无论如何完不成。万达组织方与酒店讨论数次,酒店坚持说,按照他们多年经验,这是一个不可能的任务。

按照万达的学问,提前做好规划的事,时间表一旦确定,不容更改。如果半小时完不成翻台,就会影响后面的庆典。

作为整个庆典仪式的总指挥,时任万达商业管理企业总裁曲德君,开始寻找解决办法。他咨询了好几个有经验的业内人士,都说太难了。

曲德君亲自去现场,看原来酒店怎么翻台的。他发现,按照传统翻台方法,半小时确实不够。传统翻台方法,要等一桌客人全部吃完,然后开始拿走餐具,收掉餐布,桌椅清干净,再搬走宴席用桌,换成庆典仪式用桌。这里面,光收拾全部餐具就很繁琐,而且用餐者离席时间参差不齐,从有人开始离席到最后全部离开,时间往往拉得很长。这是拉低翻台速度的重要原因。

曲德君开始探索,是否有创新的做法,可以提高翻台速度。他首先改变过去等人走完,服务员再收的习惯,而是只要有人离开,服务员立即上前收拾,走一人,取一人。等到最后一个人走的时候,只用撤一套餐具,节省了好多时间。

撤换桌子也是有讲究的。原来撤桌子时一拥而上,实际不可能同时搬走,因为就一个门可用。曲德君守在现场,反复探索,一个下午演练十多次。最后摸索出一套方法,多上一些人,有人撤桌面,有人搬桌子,有人布置新桌面,分工合作,无缝衔接。

当时约有100多人在现场,如果你亲临其境,那是一个非常有序并壮观的场景。每个人负责做什么,按什么步骤,在什么位置,都有精确的安排。整个流程严丝合缝,忙而不乱,井然有序。最后撤换桌子只用了5分钟,整个翻台只用了一刻钟,丝毫不影响庆典仪式的准时召开。

就这样,按照酒店业行规做不到的事,被有经验的业内人士认为不可能的任务,万达人通过工序的优化,流程的创新,打破常规,从容解决。

 

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